Las cinco estrategias de los restaurantes para reactivarse

Economía
Autor:
Gabriela Coba
Actualizada:
20 Sep 2020 - 0:03
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Gabriela Coba
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La pandemia de covid-19 ha hecho que los restaurantes experimenten una caída en las ventas, despidos y en algunos casos hasta cierres, pero este segmento económico se ha adaptado para dar batalla.
Entre enero y julio de 2020 las ventas de los restaurantes y de servicio móvil de comida llegaron a USD 575 millones, lo que refleja una baja de 43% frente al mismo período de 2019.
En los primeros siete meses de 2020 abril ha sido el más deprimido, con ventas que llegaron apenas a USD 29,9 millones, según el Servicio de Rentas Internas (SRI).
La caída se debe a que en los primeros meses de la emergencia sanitaria las restricciones de movilidad y la suspensión de la jornada laboral, sumados al miedo de contagio, impidieron a los establecimientos de alimentos atender con normalidad.
Pero, los dueños de este tipo de negocios buscan reactivarse.
“Si bien algunos restaurantes han redireccionado sus operaciones a las entregas a domicilio, la gran mayoría aún apunta por la experiencia vivencial, por lo que se han adaptado las instalaciones”, explica Diego Vivero, gerente de Pizza SA y representante de la Agremiación de Restaurantes de Pichincha.
Durante los seis meses de emergencia sanitaria que ha experimentado Ecuador, los establecimientos de comida han desarrollado cinco acciones para impulsar sus ventas, entre las que se encuentran: festejos de cumpleaños atrasados, clases magistrales y comida al aire libre.
Una entrega de alimentos del Restaurante Casa Gangotena, en Quito, en 2020. Foto: Restaurante Casa Gangotena. Ilustración: PRIMICIAS

Las restricciones de movilidad y el toque de queda hicieron que los restaurantes encuentren en los alimentos preparados una oportunidad.
Los restaurantes que tienen esta nueva línea de negocios entregan los ingredientes en cantidades exactas, las instrucciones para su cocción y, en algunos casos, una guía para su emplatado. Los clientes pueden retirar o hacer el pedido a domicilio.
Esa alternativa gastronómica comenzó en los primeros meses de la pandemia y cobró fuerza en celebraciones como el Día de la Madre o del Padre, fechas en las que las personas no solo quieren comer, sino que buscan compartir.
Si bien es una alternativa, también ha representado un reto.
Por ejemplo, “ofrecer alimentos congelados ha significado para los negocios inversión económica así como la obtención de permisos sanitarios”, explica Vivero.

Imagen referencial de una clase de cocina. Foto: Reuters. Ilustración: PRIMICIAS

La entrega de comida preparada desembocó en tutoriales y clases magistrales de gastronomía, que son digitales.
Por un lado, los restaurantes crearon videos en redes sociales o videoconferencias para mostrar a los clientes como preparar los alimentos, por otro lado la idea también ha sido recrear la vivencia del restaurante.
“A través de las plataformas tecnológicas se ha tratado de transmitir la experiencia del restaurante. Para eso los establecimientos de comida realizan una clase magistral y envían los insumos para elaborar el platillo”, dice Vivero.
Aunque, para Vivero este tipo de acciones son puntuales, “no son sostenibles en el tiempo”, afirma.
Personas comen en los exteriores de un restaurante de Guayaquil, en 2020. Foto: Alcaldía de Guayaquil. Ilustración: PRIMICIAS

Los restaurantes de Guayaquil fueron los primeros en salir de los locales y atender a los comensales al aire libre, tanto en terrazas como en parqueaderos.
Esto porque Guayaquil pasó a semáforo amarillo el 20 de mayo, 42 días antes que Quito, que recién lo hizo el 1 de julio de 2020.
En las últimas semanas los restaurantes de dos zonas de la capital, Cumbayá y La Mariscal, se han apropiado del espacio público.
Pero, ¿cómo la apropiación del espacio público ayuda a los restaurantes?
“Porque se colocan más mesas y se compensa la reducción del aforo en los espacios cerrados”, dice Vivero.
Esta estrategia también ha representado retos. Por eso, según Patricio Velásquez, gerente técnico de Quito Turismo, el Municipio de la capital va a:
Una presentación de Quito Eterno, en 2020. Foto: Quito Eterno/Facebook. Ilustración: PRIMICIAS

Con el relajamiento de las restricciones para reducir contagios algunos locales de comida se han arriesgado un poco más y han empezado a ofrecer experiencias en vivo.
Para ello, los restaurantes han comenzado a colaborar con artistas, músicos y fundaciones, con el objetivo de ofrecer cenas acompañadas de espectáculos.
Por ejemplo, un restaurante, ubicado en el centro norte de Quito, ya ha realizado dos eventos. En el primero denominado Fuego presentó una instalación gastronómica y artística relacionada con ese elemento. El segundo se llamó Alza y tuvo la participación de la fundación artística Quito Eterno. El objetivo de esa experiencia era activar los sentidos a través de la música.
Para este tipo de acciones los restaurantes piden reservas para cumplir con el aforo permitido.
Imagen referencial de cumpleaños. Foto: Pixabay. Ilustración: PRIMICIAS

Una de las estrategias tradicionales de los restaurantes para atraer personas ha sido en los cumpleaños no cobrar a quien es el festejado u obsequiarle alguna bebida o postre.
Quienes cumplieron años entre el 15 de marzo de 2020 y julio del mismo año no pudieron “aprovechar” ese beneficio por la suspensión de la jornada laboral presencial y por el toque de queda.
En ese contexto, los locales de alimentos vieron una oportunidad para atraer clientes y están festejando a quienes se quedaron sin fiesta de cumpleaños.
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