Fuentelgato, el bar de pueblo que está revolucionando la Serranía de Cuenca

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Gastronomía / Castilla La Mancha
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La generación Z al fogón
Colaborador de Viajes National Geographic
01 de marzo de 2022 · 11:30 Actualizado a 24 de marzo de 2022 · 15:56
Huerta del Marquesado, un pueblo que no llega a 185 habitantes, es el epicentro de la sorpresa culinaria del año, el restaurante Fuentelgato, que pone la Serranía de Cuenca en el mapa gastronómico. Contra todo pronóstico, la odisea no se cuenta al ritmo de caza y setas, sino de pescado, verdura y de la fe ciega en los proveedores. Sus artífices: Alex Paz y Olga García, dos jóvenes que rondan los 25 años que han puesto a la crítica especializada a sus pies gracias a esta aventura que ha convertido un bar de pueblo en un restaurante que va más allá del entorno.

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La Escuela de Cocina de Valencia es el punto de encuentro donde se cruzan los caminos personales y laborales de Olga García (Huerta del Marquesado, 1997) y Alex Paz (Valencia, 1999), compaginando estudios con diversos períodos en varios restaurantes del dos estrellas Michelin Ricard Camarena y con una idea: abrir un restaurante gastronómico en Valencia. Sin embargo, la pandemia y un inesperado éxito trastocan el plan inicial. En la ecuación aparecen los orígenes de ella y la mutación paulatina desde 2018 de Fuentelgato (Calle Real, 6), bar de pueblo y negocio familiar, en un restaurante de apenas 12 comensales que solo ofrece dos menús degustación.El resultado, un sol Repsol, la nominación a Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2022 y un cambio de planes que, de momento, los afianza en este diminuto pueblo conquense a una hora de Cuenca, dos de Valencia y tres de Madrid.
Tan jóvenes como honestos, tanto García como Paz aclaran que no hacen cocina de entorno. “Es la realidad porque si solo cocinásemos entorno no podríamos hacer muchas de las cosas que hacemos”, argumentan casi a coro a Viajes National Geographic. “No queremos aislarnos ni limitarnos, pero no significa que no utilicemos lo local”, indica Alex. “La miel es de un chico de un pueblo de al lado, la trufa es de Salvacañete los huevos son de gallinas de la tía de Olga y las verduras, cuando el tiempo lo permite, son del pueblo”, puntualiza. El clima marca ese tempo a la fuerza. Huerta del Marquesado está a 1254 metros de altitud, en el corazón de la Serranía de Cuenca, y lleva el metrónomo de la producción hortícola: “el año pasado heló en agosto y nos quedamos sin tomates”, lamenta Alex.
Tras salir de la escuela de cocina, el designio de Alex y Olga se centró en volver al pueblo como forma de hacer dinero y poner en marcha parte de su sueño: abrir en Valencia. Sin embargo, el éxito fue modulando las intenciones de volver a la capital del Túria. Primero probaron en el verano de 2018 con tapas de autor. Sin embargo, el resultado no fue halagüeño. Aparcada la intentona del tapeo gourmet y después de hacer la temporada invernal en Valencia, la pareja quemó sus cartuchos en el verano de 2019 apostando por un accesible menú degustación de 12,5€ en el que servían cinco platos. La aceptación local y el emergente público estival sirvieron de acicate para seguir creciendo, incluso en el verano pandémico. Convertidos en revelación y novedad, parte del éxito de 2022 les pilla con el pie cambiado. Tanto es así que aún sus reservas se cogen telefónicamente (654 98 96 15) y carecen de página web.

La improvisación exige resolución, por eso los menús de Fuentelgato son cambiantes. “Dependemos de lo que nos traiga el proveedor”, comenta Alex, que reconoce no haber encontrado problemas en que le manden pescados y verduras de calidad a pesar de lo aparentemente remoto de Huerta del Marquesado. A pesar de esa lejanía, la logística no es el palo en la rueda de este restaurante de apenas cuatro mesas. “Nos fiamos de los proveedores y por eso cocinamos con lo que llega cada día. Al ser tan pequeños, tenemos flexibilidad y podemos improvisar con lo que nos traen. Nunca nos han puesto problemas”, argumenta.
Actualmente, sin trabajar carta y con ofertando dos opciones de menú degustación (uno corto, de cinco pasos y 30€, y otro largo, de siete pasos y 45€), Fuentelgato hace apostolado de mar y huerta en un lugar donde el paso lo marcarían setas y caza. “Cuando hay, las utilizamos, pero no nos queremos cerrar a cocinar el entorno”, alega Alex Paz, que se siente más cómodo en una cocina enfocada en la verdura y el pescado como revelan sus orígenes valencianos. Por eso también siempre acostumbra a haber un arroz en el menú, aunque varía ya no en función de la temporada, sino del día.
Los márgenes en Fuentelgato son ajustados, por eso la inventiva y los cambiantes menús justifican el acicate de la cocina y la dignificación de ciertos ingredientes. Es el caso del repollo a la mantequilla tostada con yema y trufa o de las espinacas a la crema de calostros de cabra, ejemplo de esa devoción hortelana, que también encuentra cobijo en los puerros a la brasa, que en función de la ocasión salsean con romescu y crema de ajo asado. O el ejemplo marino, enarbolado en quisquillas crudas con un aliño de caldo de mejillones.
También caza, si el frío aprieta, como el arroz de pichón o las codornices a la brasa, que mantienen los pies en esta tierra conquense. En esta reivindicación, mientras la pareja piensa qué hacer a medio plazo —siguen siendo un par de veinteañeros con aspiraciones—, rematan el menú con postres ligeros de azúcar y mucha creatividad como la crema de malta con chirivías en su jugo y nueces o un prepostre de helado de leche fresca —local— con yuzu confitado, menta y aceite de oliva.
La sucesiones de sorpresas también llega a la bodea, donde sorprenden con más de 400 referencias, muchas de ellas francesas, que gestiona Olga. “Nos los traen, los probamos y de los que me gustan traigo una o dos cajas”, explica. “Igual que con la cocina, vamos catando vinos y cambiando según nos apetece”, ilustra. Por eso tampoco hacen maridajes ad hoc. “Siempre abrimos uno o dos vinos al día durante el servicio, los damos a probar al cliente y si le gustan, maridamos la comida. Si no le gustan, lo retiramos y damos alternativas”, postula.

Con una cocina creativa y con parte de esa herencia vista en el dos estrellas Michelin Ricard Camarena, la propuesta evolutiva de Fuentelgato demuestra versatilidad y consciencia. Alex y Olga son los únicos intérpretes de este dúo gastronómico, donde él se centra en la parte de cocina y ella, aunque conoce los procesos de cada receta, se enfoca en la sala y la sumillería. Por eso ahora se permiten ciertos lujos. Abren de viernes a lunes, descansando martes y miércoles y con el jueves dedicado a la cocina de producción, a puerta cerrada.
Sobre el restaurante Fuentelgato, la familia de Olga posee un par de casas rurales, ambas con capacidad para cuatro personas, recientemente remozadas mientras está en camino una tercera, diseñada por ella, con cabida para seis personas. El objetivo es posicionar Huerta del Marquesado como un destino turístico de naturaleza donde las excursiones a la Serranía se convierten en la mejor forma de estimular el apetito y poner el broche en Fuentelgato. Sin duda, economía circular.
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Periodista especializada en gastronomía y viajes
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