COCINA QUITEÑA

COCINA QUITEÑA
comida Food Restaurant



La cocina quiteña es una amalgama de sabores y aromas exquisitos que se origina en épocas prehispánicas, se sincretiza en el período colonial, madura en la etapa republicana e incorpora técnicas culinarias contemporáneas.

Los sabores de Quito viven un nuevo tiempo en el que los chefs, cocineros, investigadores, la empresa privada y las instituciones públicas han puesto su mirada y esfuerzos en rescatar su historia y autenticidad para proponer una nueva oferta turística que deslumbre al mundo.

Con el objetivo de revalorizar esta riqueza culinaria y recuperar la utilización de productos y técnicas de preparación que se han perdido en el tiempo, Quito Turismo realizó una encuesta a través de la cual ecuatorianos y extranjeros dieron a conocer su opinión sobre los platos, postres y bebidas más representativos de la cocina quiteña.

PLATOS – PERNIL

obre su origen, se conoce que Cristóbal Colón trajo los cerdos, en su segundo viaje y desde la Isla Española, se expandieron por toda América.

SABADO 1

En Quito existen muchas recetas para preparar la pierna de cerdo, todas incluyen limón, achiote, orégano, sal y ajo. Se recomienda asolear la pierna y luego cocinarla en horno caliente durante varias horas. El resultado debe ser unas brillantes láminas de pernil insertas en pan.

BEBIDAS – ROSERO

En 1767, el rosero ya era un comeibebe muy apreciado por los quiteños, cuyo fundamento era el mote pelado, cocinado hasta casi disolverse. Una vez fría, esta sustancia algo espesa y con la adición de azúcar, canela, y clavo de olor, se dejaba fermentar en una olla de barro durante un día.

SABADO 2

Era la acidez la gracia del rosero, el cual antes de servirse, se aderezaba con agua de azahar. Al pasar los años, se ha sofisticado este refresco con agua aromática, frutas picadas, jugo de naranjilla y pedacitos de hojas de naranjo y arrayán.

PLATO – HORNADO

El hornado quiteño no es caldoso como el de Tulcán. El secreto para que la piel se dore y reviente en burbujas es echar agua fría casi al final. La carne debe mostrarse blanda y jugosa. El agrio, con pedacitos de ají, panela y chicha, completa este plato, que lleva mote pelado, tortillas de papa y finas cintas de lechuga.

SABADO 3

Según el diccionario de Americanismos, la palabra hornado, exclusiva del Ecuador, es una reducción del término horneado y la define como “cerdo asado al horno”.

POSTRES – DULCE DE HIGOS CON QUESO

Los higos llegaron a Quito desde Asia Menor a través de los españoles. Los más populares se comen cocidos en miel de panela o raspadura. Se dice que para que brillen como ónix se debe añadir un poco de mantequilla en la cocción, además, la canela en rama les da un sabor delicioso.

SABADO 4




En Ecuador, los higos quedarían incompletos sin el acompañamiento de queso fresco, para disminuir el posible empalago. Este postre se sirve especialmente en Semana Santa y como golosina durante todo el año. Otra variación es el higo enconfitado con azúcar blanca, dulce muy antiguo, practicado en los monasterios de clausura.

PLATOS – LOCRO DE PAPAS

Este plato, que en quichua se llama rucru, fue común entre los incas y pueblos que cultivaban papas. No se puede decir que es una sopa y tampoco se define como un caldo con papas, es un guiso algo espeso, que no llega a ser mazamorra.

SABADO 5

El corregidor de Quito, Salazar de Villasante, en su informe al rey en 1564, describe al locro tal como lo comían los nativos de la hoya de Guayllabamba: un cocimiento de agua, papas, ají y hierbas de la tierra. Los españoles adicionaron refrito de cebollas, ajo, queso o leche. Para obtener un buen locro se debe conseguir papa locrera, de masa amarilla y cremosa.

PLATOS – CALDO DE PATAS

Este suculento potaje utiliza las patas de res y en ocasiones las manos. En los mercados de Quito, se ven alineadas las patas chamuscadas y luego lavadas con ayuda de piedra pómez. Sin cascos, limpias y troceadas van a la olla con abundante agua, cebolla, ajo, sal y orégano.

SABADO 7

Avanzada la cocción se añade maní tostado y molido, además de mote pelado. Termina el proceso cuando se observa que los ligamentos se han desprendido del hueso y han comenzado a soltar la gelatina. Se dice que este potaje es un excelente calmante para los estragos de la resaca o chuchaqui, sin embargo, también combate la anemia.

PLATOS – SECO DE CHIVO

En torno a 1910, una familia piurana instaló un comedor en Guayaquil y el plato estrella fue el seco de cabrito, nombre que cambió por el de seco de chivo. Esta variación ecuatoriana se hace con chicha de jora, aunque algunos maceran la carne con cerveza o jugo de naranjilla. Al difundirse el plato y no ser frecuente el chivo en la Sierra, se reemplazó esta carne por la de borrego.

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A fuego lento se cocina la carne macerada y escurrida, se añade agua, cebolla paiteña, tomate, condimentos, achiote y hasta un pedazo de panela. En Quito se acompaña con arroz amarillo, papa entera, hoja de lechuga y una tajada de aguacate.

BEBIDAS – CERVEZA ARTESANAL

Se cree que Fray Jodoco Ricke introdujo la cebada en Quito y sus alrededores, aunque en documentos históricos se afirma que Pedro Martín Montanero poseía un solar en el que tenía sembrada cebaba. El historiador Agustín Moreno comenta que el fray se empeñaba en construir una cervecería en el convento de San Francisco.

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Moreno deduce que siendo Jodoco Ricke natural de Flandes, región europea donde se consumía más cerveza que vino, bien pudo haber introducido el arte de elaborar esta bebida en la ciudad. Sugiere además que el exceso de su consumo en los conventos hizo que se dejara de elaborar.